Николас Коулмен (один из немногих в мире олеологов, специализирующихся на выработке элитных сортов оливкового масла) поделился со мной несколькими советами по выбору правильного масла. Цвет масла никак не влияет на его качество. Лучший и единственный способ оценить масло – попробовать его: хорошее оливковое масло Extra Virgin должно иметь травянистый и ни в коем случае не жирный вкус. Поскольку за пряный вкус масла отвечает олеокантал, вы сможете заодно и оценить его примерное содержание. Крепкие оливковые масла бывают настолько пряными, что вы даже можете закашляться от жжения – и это как раз лучший знак качества! В следующий раз, когда будете употреблять в пищу масло, от которого «закашлялись трижды», мозг обязательно вас за это отблагодарит.

Как употреблять в пищу: оливковое масло Extra Virgin должно быть главным маслом в вашем рационе. Используйте его для приготовления салатов, соусов и блюд из яиц. Обязательно держите масло в светонепроницаемой бутылке (темной стеклянной или жестяной); храните ее в сухом прохладном месте.

Глава 2
Фантастические жиры и зловещие масла

Среди моих воспоминаний о детстве в конце 1980-х – начале 1990-х годов выделяются три важнейшие вехи:

1) как я во все горло раз за разом пел песню «Мы не жалкие букашки!» из заставки мультсериала «Черепашки-ниндзя»;

2) как впервые надел на Хэллоуин костюм из «Охотников за привидениями»;

3) как в субботу с утра просыпался ни свет ни заря, чтобы посмотреть один из первых великолепных мультсериалов, с которых начался современный ренессанс телевидения, – «Люди Икс».

А вот пищевые предпочтения нашей семьи я помню далеко не так хорошо. Обеды дома обычно готовила мама, одержимая идеей здорового питания настолько, насколько возможно занятой женщине с тремя маленькими детьми (или четырьмя, если считать папу). Она смотрела Nightly News, читала New York Times и разные журналы и внимательно следила за самыми современными медицинскими рекомендациями того времени. Социальных сетей тогда, конечно, не было, но телевидение и журналы весьма оперативно рассказывали о новейших открытиях и рекомендациях правительства. Именно из этих источников многие, в том числе и мама, получали представления о правильном питании.

Готовили у нас дома в основном на рапсовом и кукурузном масле, потому что считалось, что они не содержат холестерина и насыщенных жиров. Ужинали мы довольно часто лапшой или спагетти с добавлением маргарина – он якобы был более полезной альтернативой «закупоривающему артерии» сливочному маслу. Такое блюдо пришлось бы по нраву любому диетологу начала 1990-х годов.

К сожалению, все представления моей мамы – и, возможно, даже семей многих моих читателей – о «диете» того времени оказались результатом ошибок в науке о питании, предрассудков государственной политики и всего того, чем так любит заниматься большой бизнес – снижения издержек, лоббирования^[15] и маркетинга. И все это было полной чушью.

Все началось в 1950-х годах, когда американцы отчаянно искали решение проблемы волны сердечно-сосудистых заболеваний – грозной проблемы здравоохранения, которая становилась все более острой. Моя мама родилась в 1952 году, и в те времена происходящее представляли как ужасную национальную эпидемию. Болезни сердца считались «неизбежными спутниками старости», с которыми врачи почти ничего не могли поделать1. В книге The Big Fat Surprise журналистка Нина Тейхольц вспоминает тогдашний фурор: «У мужчин в самом расцвете сил внезапно отказывало сердце прямо на поле для гольфа или в офисе, и врачи не могли понять, в чем причина. Казалось, болезнь пришла из ниоткуда и быстро превратилась в одну из главных причин смерти в стране».

И так было до тех пор, пока из темных коридоров академического сообщества не вышел один весьма общительный ученый с яркой идеей. Его звали Ансель Кис, и он работал патологоанатомом в Университете Миннесоты. Кис не имел степени доктора медицины, но тем не менее заработал неплохую репутацию в диетологических кругах во время Второй мировой войны, разработав «K-рацион» – упакованный ежедневный паек, доставлявшийся солдатам прямо на поле боя. После войны Департамент здравоохранения Миннесоты предложил Кису заняться темой внезапной смертности от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кис выдвинул гипотезу, что главной причиной эпидемии являются пищевые жиры, и в качестве иллюстрации нарисовал график на основе данных из разных стран, на котором была заметна идеальная корреляция между количеством калорий, потребляемых из жиров, и смертностью от заболеваний сердца. Всего он рассмотрел шесть стран.

Многие считают, что Ансель Кис запустил эффект домино, определивший диетологическую политику страны на следующие 60 лет, но его аргументация основывалась на данных, которые были необъективны и к тому же неверно истолкованы. График изображал отношение двух переменных, специально выбранных среди бесконечного моря факторов, с которыми вы неизбежно сталкиваетесь, изучая рацион питания целой страны. Но корреляция не может служить единственным доказательством причинно-следственной связи; она лишь показывает, какие взаимоотношения стоит изучить подробнее. В данном случае, однако, простой корреляции оказалось достаточно; Кис превратился в национального героя и в 1961 году даже попал на обложку журнала Time.

Работы Киса прочно заняли место в национальной пищевой политике, но в научном сообществе с ними были согласны далеко не все. Многие считали, что даже изначальная корреляция Киса весьма сомнительна: он отбросил доступные данные еще по 16 странам, в которых подобного соотношения не наблюдалось. Например, во Франции, где обожают сыры и сливочное масло, никакой эпидемии болезней сердца не наблюдалось – это даже назвали «французским парадоксом». Кое-кто сомневался, что между употреблением жиров и заболеваниями сердца вообще есть хоть какая-то связь.

Джон Юдкин, профессор и один из основателей факультета диетологии в лондонском Колледже королевы Елизаветы, был в числе идейных противников Киса. Еще в 1964 году Юдкин считал, что главным виновником заболеваний является не жир, а сахар. Он писал: «Данные по развитым странам показывают, что сахар и сахаросодержащие продукты приводят к развитию некоторых болезней, в том числе ожирения, кариеса, диабета [второго типа] и инфаркта миокарда [сердечных приступов]». Повторный анализ данных Киса, проведенный много лет спустя, показал, что употребление сахара всегда коррелировало с риском заболеваний сердца сильнее, чем употребление любого другого питательного вещества. В конце концов, сахар-рафинад примерно до 1850-х годов для большинства людей был редким угощением – роскошью, которую не стыдно было даже подарить, а вот сливочное масло мы едим уже не одно тысячелетие.

В не меньшем недоумении от выводов Киса пребывал и другой ученый, Пит Аренс. Его исследования показали, что углеводы, содержащиеся в зерновых хлопьях, злаках, муке и сахаре, могут играть непосредственную роль в развитии ожирения и болезней сердца (несколько десятилетий спустя подтвердилось, что эти же факторы влияют и на болезни мозга). Но Юдкин, Аренс и их коллеги не смогли справиться с «обаятельным и боевитым» Кисом, у которого обнаружился могущественный тайный союзник2.

В 1967 году в престижном New England Journal of Medicine (NEJM) вышел обзор возможных пищевых причин заболеваний сердца. Это было настоящее объявление войны: пищевые жиры (и холестерин) были названы главной причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Роль сахара в этой популярной статье свели к минимуму, выбив почву из-под ног любого, кто пытался противостоять Кису. Но подобные обзоры (и научные исследования в целом) должны быть объективны и не зависеть от чьих-то денежных вливаний. Ученые, конечно, часто вынуждены рассчитывать на внешнее финансирование, но в таких случаях они обязаны называть своих спонсоров открыто, чтобы предупредить коллег о возможной необъективности. К сожалению, для статьи в NEJM этого сделано не было. Все соавторы получили, если считать по современным деньгам, примерно по 50 тыс. долл. США от торговой организации под названием Sugar Research Foundation (ныне известной как Sugar Association), и об этом факте в статье не сообщили. Хуже того, этот фонд еще и специально отбирал статьи, участвующие в обзоре. «Они не одно десятилетие блокировали любые серьезные обсуждения сахара», – говорил Стентон Гланц, профессор медицины из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, в интервью New York Times. Доктор Гланц опубликовал свои открытия в Journal of the American Medical Association в 2016 году3 (если вам нравится думать, что подобная бесчестная тактика осталась в прошлом, я вас разочарую. Сахарная промышленность по-прежнему мутит научную воду, финансируя исследования, в которых звучат голословные утверждения, что вокруг вреда от сахара поднимают слишком много шумихи).

ЗНАКОМЬТЕСЬ: «ФРАНКЕНФУДЫ»

До какой степени можно манипулировать пищей, прежде чем она лишится права называться таковой? В течение многих лет на упаковках изделий, которые не соответствовали строгим определениям базовых пищевых продуктов, должна была стоять надпись «имитация». Но упаковка со словом на букву «и» тут же убивала любые коммерческие перспективы продуктов, так что пищевая индустрия стала настойчиво лоббировать отмену этой нормы. В 1973 году они наконец добились желаемого. В книге In Defense of Food журналист Майкл Поллан писал:

«Государственные регуляторы широко распахнули дверь для всевозможных поддельных маложирных продуктов: жиры, например, в сметане или йогурте разрешили заменять гидрогенизированными маслами^[16], гуаровой камедью^[17] или каррагинаном^[18], кусочки бекона – соевым белком, сливки во «взбитых» и «кофейных сливках» – кукурузным крахмалом, а яичные желтки… ну, чем угодно, что смогут придумать ученые из пищевой промышленности, потому что теперь никаких границ не было. Если поддельные продукты соответствовали настоящим по содержанию питательных веществ, их больше нельзя было называть поддельными».

Плотину «франкенфудов» прорвало – и мощный поток поддельных продуктов хлынул на рынок. Все очень напоминало открытие портала в ад в фильме ужасов «Врата» (1987), только вместо мертвяков оттуда полезли переработанные двойники настоящих продуктов, на которых нацепили нимбы и ярлыки, гласившие о «маложирности» или «обезжиренности».

Один из самых абсурдных продуктов в этой толпе появился в конце 1990-х годов – это картофельные чипсы, приготовленные на олестре. То была настоящая сбывшаяся мечта: синтезированный в лаборатории заменитель жира якобы чудесным образом проскальзывал по пищеварительному тракту, не усваиваясь организмом. У него был лишь единственный недостаток: спазмы, вздутие живота и «анальные протечки», создававшие эквивалент нефтяного пятна Exxon Valdez на нижнем белье ничего не подозревавших любителей похрустеть картошкой.

Как избежать «франкенфудов», когда даже сейчас поход в современный супермаркет больше напоминает прогулку по минному полю? Закупайтесь по периметру супермаркета – обычно именно там располагаются скоропортящиеся свежие продукты. А вот посередине, в проходах, вас как раз, затаившись, поджидают «франкенфуды». Также не забывайте и о «Гениальной еде»: подробный список рекомендуемых покупок вы найдете в «Гениальном плане» в главе 11 (руководство «Как выжить в современном супермаркете» можно найти по адресу: http://maxl.ug/supermarkets).

В конце концов Кис опубликовал «Исследование семи стран» – эпохальное достижение, страдавшее, однако, от тех же самых недостатков, что и его прежняя работа. В своей новой работе Кис сместил акцент с общего употребления жиров на насыщенные жиры. Эти жиры остаются твердыми при комнатной температуре; они содержатся в мясных и молочных продуктах. Любой, кто хоть раз после приготовления пищи сливал жир в унитаз, знает, что он засоряет трубы – и на заре диетологической науки американцы сочли вполне логичным, что тот же самый процесс происходит и в организме (спойлер: нет).