Принцип дистилляции был прост: летучая часть вещества при нагревании испарялась, а затем пар стекал по трубке в сосуд, где охлаждался и вновь сгущался, отделившись от более тяжелых частей, которые оседали на стенках. Но просто это лишь на словах, на деле же искусство возгонки было темным и весьма хитроумным. Каждый шаг требовал тонких и осторожных действий, зависевших от свойств конкретного вещества, и для этого было изобретено множество сосудов самых замысловатых форм. По преданию, первым алхимиком была женщина – Мария Еврейка, жившая в Египте приблизительно в I веке нашей эры. Это в честь нее получила свое название водяная баня бенмари (bain-marie – “баня Марии”); а еще ей приписывали изобретение аппарата, состоявшего из перегонной колбы, в которую помещалось нагреваемое вещество, и амбика, или колпака, куда по трубке отводился пар. К Х веку арабские алхимики уже довели процесс возгонки до совершенства, и греческое слово “амбик(с)”, к которому присоединился арабский артикль “аль-”, превратилось в “аламбик”, которым называют сейчас весь перегонный аппарат. Восточные алхимики специализировались на изготовлении розовой воды. Для этого они помещали розовые лепестки с небольшим количеством воды в аламбик и медленно нагревали. Ибн Сина, более известный на Западе под именем Авиценна, одобрительно высказывался о разнообразных целебных свойствах розовой воды, а также о ее применении в кулинарии 1.

Летучие эссенции душистых растений были первыми и наиболее желанными объектами возгонки – гораздо более востребованными, чем алкоголь. Хотя арабские алхимики и замечали способность дистиллированного вина к горению, его низкокипящие компоненты с досадным упрямством сопротивлялись любым попыткам. Получить эссенции удалось лишь в XII веке, когда изменить процесс позволили некоторые усовершенствования, введенные в Италии: например, добавление соли и винного камня, чтобы оттянуть больше воды 2. Венецианские стеклодувы также сумели изготовить новые, цельностеклянные аламбики, не лопавшиеся при нагреве. В XIII веке по указаниям флорентийского врача Таддео Альдеротти местные стеклодувы произвели червячный охладитель (как назвал его сам изобретатель) – длинную извилистую трубку из выдувного стекла. Позднее его стали называть змеевиком, потому что часто он обвивает охлаждающий желоб, подобно свернувшейся кольцами змее. Этот агрегат оказался особенно полезным для дистилляции ферментированных жидкостей вроде вина.

Дистиллят, капавший по спиральным кольцам змеевика, стал чудом. Он сгущал отравляющие продукты ферментации и, очищая вино от случайных примесей, выделял его сущность – эссенцию. Прозрачная и бесцветная, она выглядела совсем как вода, но вела себя совершенно иначе: горела синим пламенем, которое обычно наблюдалось в самой жаркой части огня. Из-за этого свойства Альдеротти назвал ее aqua ardens – пылающая, или огненная, вода. Он также отметил ее замечательную способность сохранять в себе растительные эссенции и составил рецепты приготовления смесей из плодов, трав и пряностей, вместе с которыми можно было проводить дистилляцию. (Слово “алкоголь” – ал-коль – тогда уже существовало, но обозначало нечто другое и не использовалось применительно к новому веществу. Изначально арабы так передавали древнеегипетское слово, обозначавшее порошок темно-серого минерала с сурьмой, которым подводили глаза. К тому времени, когда появились арабские алхимики, алкоголем уже называли самую тонкую или очищенную часть чего-либо.)

Илл. 6. Перегонный куб XVI века – из книги Конрада Геснера “Новое сокровище здоровья”. Жидкость нагревалась в котле (справа), а летучие компоненты поднимались к его горлу, проходили по трубке через холодную воду в бочке и, вновь сгущаясь, оседали в принимавшем их сосуде (слева).

Было непонятно, каким образом это удивительное вещество вписывается в существующий естественный порядок. Аристотелева система, продержавшаяся к тому времени уже полтора тысячелетия, исходила из того, что все в мире состоит из четырех элементов: земли, воды, воздуха и огня (в порядке возрастания тонкости и разреженности). Потому aqua ardens, похожая на воду, но горевшая подобно огню, воспринималась как нарушительница этого стройного порядка земных элементов. Но нашлась и лазейка. Был ведь еще пятый элемент (“квинтэссенция”^[3], или эфир), настолько разреженный, что из него могли состоять лишь тела, находившиеся в небесных сферах. Считалось, что этот элемент не может присутствовать на Земле, но, из-за того что выделить aqua ardens оказалось таким трудным делом, многие алхимики в XV веке пришли к выводу, что она и есть тот самый пятый элемент. Сколько бы раз они ни пытались повторить процесс возгонки, им никак не удавалось полностью отделить подлинную эссенцию aqua ardens от тех ее элементов, которые они называли водяными и земными. Впрочем, другого результата ожидать и не приходилось, когда речь заходила о поиске небесного элемента – настолько совершенного и тонкого, что он мог принадлежать одним небесам. Небесная гипотеза наводила и на другие мысли о природе загадочного вещества. Солнце и звезды вечны и неизменны, в отличие от тленной земной материи, в самой себе несущей разложение и смерть. А значит, квинтэссенция – особая форма материи, не подвластная порче со временем, – словно бы намекала на тайны вечной жизни.

Желая очистить aqua ardens, алхимики снова и снова прогоняли ее через аламбики. Их целью было получить aqua vitae – “воду жизни”, как ее стали со временем называть. “Это название удивительно удачное, – писал в XIII веке врач Арнольд из Виллановы, – ведь это воистину вода бессмертия. Она продлевает жизнь, очищает тело от вредных гуморов^[4], укрепляет сердце и сохраняет молодость” 3. Это наименование широко распространилось и закрепилось во многих языках: французское eau-de-vie, скандинавское aquavit, шотландское whiskey – все эти слова переводятся как “вода жизни” (можно вспомнить еще и славянское “водка”). У английского слова brandy был другой источник: оно произошло от голландского Brandwijn, что значило “жженное вино”, однако и оно указывало на свое происхождение из пламени аламбика.

Самое основательное теоретическое объяснение процессу дистилляции дал знаменитый провокатор эпохи Возрождения Парацельс, подвизавшийся одновременно в медицине, алхимии, натурфилософии и умудрявшийся возмущать и злить консерваторов из всех трех ученых станов. Ходили даже слухи, будто он диктует свои трактаты, напившись пьяным. Парацельс прославился необычайно широким размахом своего теоретического подхода: он объединил Аристотелевы четыре элемента с tria prima (тремя простыми началами) алхимиков-практиков: солью, серой и ртутью 4. Затем он составил собственный список из пяти основных субстанций, которые выделяются в процессе возгонки: дух (spiritus), соль, масло, земля и флегма (последняя получила название в честь того из галеновских гуморов, который заключал в себе аристотелевскую “водную стихию”). Парацельс проводил различия между пассивными началами – флегмой и землей – и активным началом, то есть духом; его он ставил на один уровень с алхимическим меркурием, а также с аристотелевской квинтэссенцией 5. Практическая задача, стоявшая перед возгонщиком, заключалась в том, чтобы разделить все субстанции и выделить самую летучую и наиболее ценную из них – дух. Это был духовный опыт в самом что ни на есть буквальном смысле: высвобождение бестелесного и вечного духа из тяжкого плена бренной земной материи. Для ароматных веществ им был spiritus rector, “направляющий” или “председательствующий” дух. У вина же имелся spiritus vini – винный дух 6. Осадок, который оставался в колбе после того, как дух (спирт) отлетел, называли caput mortuum – “мертвая голова”.

Парацельс, искавший бессмертия, умер в возрасте сорока шести лет. Но выработанные им представления о дистилляции намного пережили его – они господствовали среди алхимиков еще двести лет. Аромат растения продолжали считать физической субстанцией, пусть он и был летучей и более тонкой разновидностью, и называли его “направляющим духом”, подразумевая, что он направляет материю от ее более грубой формы к более сложному устройству, характерному исключительно для живых существ.

Духи как лекарство

Из-за того что аромат так тесно связывался с жизненными силами растений, попытки поймать его и заключить в склянку размывали границы между парфюмерией и медициной 7. Господствовавшие в ту пору медицинские теории дополнительно подкрепляли связь между этими областями, сводя причины большинства болезней к влиянию “дурного воздуха” и переносимых им неприятных запахов. Живший в XVII веке химик и натурфилософ Роберт Бойль в сочинении “Подозрения о некоторых скрытых качествах воздуха” называл воздух “смешанной совокупностью испарений”, способных воздействовать на здоровье человека 8. К XVIII веку подозрения, которые питал Бойль, уже переросли в твердое убеждение, что именно нечистый воздух – главная причина болезней. Считалось, что живые организмы сохраняют свою цельность благодаря скрепляющему началу, которому постоянно угрожают распад и разложение, что, в свою очередь, натурфилософы объясняли неким внутренним движением, нарушавшим должный порядок частей. Эти силы гниения, которые можно было опознать по изменению запаха, заражали воздух с каждым зловонным выдохом. Если другой человек вдыхал такой воздух, это ускоряло процессы разложения в его собственном организме. В медицинской литературе вредный для здоровья выдыхаемый “мефитический воздух” противопоставлялся вдыхаемому полезному “жизнетворному воздуху”. В свою очередь, врачи предупреждали о существовании “миазмов” – зараженного воздуха, через который, как тогда полагали, передаются почти все болезни. Единственным признаком этих невидимых болезней был запах, из чего следовал вывод, что наилучший способ сохранить здоровье и продлить жизнь – это очистить свою среду обитания от всех дурных запахов.

Если зловоние указывало на присутствие разлагающих сил и на подспудное разрушение организма, то приятные ароматы трав и цветов ассоциировались с вегетативным ростом и оздоровительным, укрепляющим воздействием на живой организм. Стремление заключить эти желанные запахи в сосуды и продавать их как целебные средства привело к появлению целой торговой отрасли в медицине. Возгонщики обнаружили, что можно выдерживать ароматные растения в вине и затем дистиллировать их для получения спиртовой настойки, которая сохранит запах. Это и было одно из самых замечательных свойств спирта – удерживать те летучие масла, которые обычно быстро рассеивались в воздухе, и сохранять в себе, казалось бы, эфемерное благоухание цветка.

После эпидемии бубонной чумы (“черной смерти”) репутация спиртосодержащих снадобий окрепла, но они по-прежнему оставались редкостью и стоили очень дорого. Практика возгонки распространялась медленно, тем более что ее методы и рецепты старательно оберегались. Особого успеха в дистилляции достигли монахи: они придумывали сложные составы и передавали собратьям по ордену, но хранили в строжайшем секрете от посторонних. Монахи-картезианцы использовали 130 видов растений и цветов для изготовления своего “эликсира долголетия” – шартрёза, который и по сей день можно найти в винных отделах. Монахи-кармелиты из Нарбонны специализировались на Eau de Mélisse – “мелиссовой воде”, для приготовления которой использовались лимонная мелисса, лаванда и еще более двадцати державшихся в секрете ингредиентов. Эту настойку дамы версальского двора, затянутые в тугие корсеты, носили при себе в маленьких флакончиках – против обмороков и воздействия вредных испарений.