Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие (страница 7)
Сервировка различна: на главных столах она достигает наибольшей полноты, а на последних почти отсутствует. На иеромонашеском столе для каждого из четверых вы увидите: тарелку, а на ней ломоть черного хлеба и деревянную ложку, а для всех четверых по средине стола: тарелку для постановки блюда, бутылку с жидким хреном, бутылку с уксусом, оловянную перечницу, оловянную солонку, маленькую тарелку с мелко нарезанной селедкой, большую чашку с квасом и один стакан. Квас наливается в этот стакан большой металлической разливательной ложкой (по местному выражению) «чумичкой». Тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливательная ложка – медные, полуженые с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленам сидящих, так что каждому достается только небольшой участок такой полосы. Едят все из одного блюда. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная.
Меню обеда такое:
1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем;
2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная, или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная, или ячменная);
3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса;