Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке (страница 5)
Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.
В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.
Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.
Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.
Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).
Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.
Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.
С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote