Кухня старого общества с ее «патриархальными» блюдами больше не отвечает новым вкусам и растущему спросу на «элегантную простоту». «Изысканная и величественная роскошь», «непомерная пышность», «безрассудная расточительность», «обильное великодушие» «старых вкусов» вынуждены уступить место новому, умеренному и уравновешенному «чувству элегантности». «Вкус столетия», «этого нашего века без излишеств»^[173] (как писал Франческо Альгаротти, «лебедь Падуи», самый проницательный наблюдатель XVIII века, автор «Киферского конгресса^[174]» (Il congresso di Citera), утонченный ценитель искусства и красоты), в выверенных, разумных пропорциях приводит в порядок кухонный устав, изобретает новые предметы утвари, задает новый темп, вводит новые церемонии и запрещает блюда, которые считаются не только устаревшими, но и вредными, а главное – неприличными и вульгарными, такие как чеснок, лук, капуста и, как ни удивительно, сыры. В свою очередь, восхваление «скромного и неброского стола», как и «разумной простоты», не удовлетворяло тех, кто успел вкусить широту, если не сказать величие, пышность и блеск застолий XVII века. Старый граф-феодал, которому аббат Роберти адресовал свое письмо о «роскоши XVIII века», с уверенностью заверял:

«В XVII веке питались лучше, несмотря на то, что стол не изобиловал таким количеством соусов, цветов, форм, вычурных и странных названий <…> Наши телята, вскормленные на сладком молоке, наши бычки, откормленные душистым сеном, наши куры, наслаждающиеся покоем в своем курятнике, наконец, наша дичь – вот что считалось благотворной и вкусной пищей. Блюда, которые вы называете патриархальными, приготовленные из отборной дичи, превосходят весь опыт любой из кулинарных школ. Я вызываю, скажем, Франсуа Массиало [автор книги «Повар для короля и буржуа» (Le Cuisinier royal et bourgeois), один из величайших предшественников кулинарии эпохи Регентства], великого мастера, гения кулинарии, чтобы он приготовил мне молодого, мясистого вальдшнепа или дюжину жирных, отборных беккафико^[175]. Метод питания лучшими сортами мяса и птицы, свежей рыбой, ароматной зеленью и фруктами, в зависимости от подходящего сезона и, так сказать, времени их наибольшей жирности и зрелости, был и остается самым дорогостоящим, приятным и почитаемым аристократическим методом»^[176].

Процесс изменения обеденных традиций является частью более широкой картины, а именно итальянской экономической эволюции, формирования более практического финансового сознания, идеала экономического рационализма, направленного на оптимизацию обменов и потребления. Это процесс оказывает глубокое влияние на барочный стиль аристократии, столь чувствительный к роскоши, к сценографическому блеску декораций и помпезности^[177].

На смену «безрассудной расточительности» предыдущего века пришла «утонченная роскошь», не склонная к безумию транжирства, которое в XVII веке с таким легкомыслием уничтожало ресурсы и капиталы, вопреки всякой экономической логике, исключительно ради показного аристократического шика. Отношение к еде меняется, теперь на продукты смотрят другими глазами. Вкусы трансформируются, излишество и помпезность осуждаются и расцениваются как проявление иррациональной распущенности. Хороший вкус теперь определяется критериями разумной сдержанности. Чрезмерные траты больше не считаются лучшей демонстрацией роскоши и щедрости.

«Если бы роскошь заключалась только в тратах, – размышлял мудрый аббат Роберти, – то какой бы роскошный обед мог прославиться больше, чем тот, который в прошлом веке давал Бульон, министр при французском дворе? Он задумал накрыть стол блюдами, наполненными золотыми и серебряными монетами, приглашая и поощряя обедающих брать их ложкой, а лучше руками, не боясь испачкаться»^[178].

Новый «вкус элегантности» диктует совершенно иные подходы к «застольной тактике», которая, впрочем, уже начала меняться естественным образом даже без вмешательства журнала «Кафе^[179]» и его просветителей, чья «реформа» лишь констатировала уже произошедшие изменения, фиксировала уже распространившиеся взгляды и систематизировала существующие положения, следуя потоку событий и развитию форм социальной жизни.

Старый вольнодумец Сент-Эвремон^[180], умерший в изгнании в Англии в 1703 году, был учителем «науки об удовольствиях»^[181] для целого поколения; со своим тщательно взвешенным гедонизмом он предложил от имени Эпикура (в тени Горация и Петрония) план, состоявший из умеренных и сдержанных удовольствий, «наслаждение без наслаждения»^[182], согласно мудрому учению древнего философа, который хотел, чтобы «трезвость сдерживала аппетит и чтобы еда, которую мы вкушаем, никогда не мешала следующей трапезе»^[183].

На фоне пересмотра вкусов в период позднего барокко тяжелое «черное^[184]» мясо (то самое, что позже будет изгнано с обеденных столов итальянских просветителей) познает свое первое поражение. Устрицы и трюфели захватывают власть, изгоняя главные блюда старой аристократической кухни. Готовясь перекроить «гастрономическую карту мира»^[185], взыскательный Сент-Эвремон, теоретик совершенства и создатель «воображаемой дамы», которого посещал (а затем переводил) восхищенный и очарованный им Лоренцо Магалотти^[186], «тосканский Улисс» (как называл его Франческо Реди^[187]), фиксирует в стихах смерть старой феодальной кухни:

Изгоним все черное мясо из кухонь,
Пусть больше не отягощает желудки.
За исключением двух видов мяса,
Что радуют нас, украшая тарелки.
Сюда, гордость кухонь,
Любимые птицы:
Вальдшнеп, сочный жаворонок,
Постойте, но надо ли
Вас представлять?^[188]

Холодные дары Фетиды^[189], моллюски, начали вытеснять прежних фаворитов – пернатую дичь, обитателей небесных просторов. Модные предпочтения, деликатесы переменились, как капризный морской бриз. «В вопросах вкуса» «устрицы» (в особенности те, что из Колчестера^[190]) сумели

…превзойти
Всех пернатых,
Дичь, любое рагу, все, чем хвалится
Тот, кто похоронил Эпикура^[191].

Пернатая и копытная дичь, черное мясо, даже знаменитое жаркое «стуфато», которое его изобретатель Сент-Эвремон посвятил славным рукам Эпикура, оказались под угрозой из-за стремительного наступления сырых устриц, чье возвышение в Италии в 1682 году Магалотти отметил как «странные новшества» «современной вялой кухни»^[192].

Вслед за Эпикуром, отправившимся на вечный покой, увидели свой последний закат и птица с дичью, «все пернатые», «все обитатели леса». Символы феодального застольного веселья и варварской жестокости, эти славные куски сочного, окровавленного мяса теперь были вынуждены терпеть унижения, преклоняясь перед мягкой, бледной, студенистой мякотью устриц, а также сомнительным привкусом влажной земли и мрака, исходящим от меланхоличных, загадочных трюфелей, подземных плодов, вскормленных темнотой, ночной росой и мутными водами.

Устрицы, вы одержали победу,
И только трюфель сразит вас в цене^[193].

Поразительно, что упадок великолепной кухни эпохи Возрождения и барокко совпал с угасанием масштабных охот, упадком всего, что стремительно несется по воздуху или мчится по земле, всего, что воплощает движение, мышечную силу, порыв, энергию, живую мощь, связанную с облаками, с ветрами, с солнцем. И вот век интеллектуального просвещения, враг тьмы и мрака, выбирает своей пищей холодные, неподвижные, полумертвые организмы, извлеченные из воды, либо бесплодные луковицы, чуждые свету, порождение ночной сырости и лунной прохлады осенних лесов. Удивительно, но не парадоксально, что благородный, суровый Робеспьер, избегавший алкоголя и мяса (и разделявший с аскетами «безрадостное правило не есть ничего, кроме трав»)^[194], приказал забить королевскую дичь в Версале, обезглавив как колеблющийся силуэт королевы, так и тучного монарха, любителя искусств Вулкана^[195], исследователя огненных техник.

Для этих людей нового поколения, для галльских просветителей, сурово осуждавших излишества и глупости эпохи барокко, для неумолимых разрушителей старой «манеры», которые предпочитали жить в скромной обстановке, отличавшейся умеренной изысканностью, в ярко освещенных кабинетах и светлых, уютных студиях, идея снизойти до мадридского «надежного убежища» дворянина итало-испанских кровей предыдущего века была бы равносильна попаданию в ад дурного вкуса. Они бы, безо всякого сомнения, сочли зловонной пещерой жилище Луиджи Гульельмо Монкада д'Арагона, герцога Монтальто, блистательного сицилийского барона, который в Испании стал «большим человеком», а в 1664 году, после смерти своей второй жены, получил сан кардинала. Его удивительное «подземелье», окутанное вечным облаком тяжелого парфюма, высший образец несдержанной чувственности и изнеженности Магриба, привело бы в ужас представителя Просвещения, случайно попавшего в это место. Тот, кого Лоренцо Магалотти считал благоухающим святым, магом обонятельных иллюзий, «великим духом-покровителем запахов»^[196], показался бы издателям журнала «Кафе» восточным халифом:

«Это было что-то вроде подземелья, которое он устроил в своем доме в Мадриде, специально для того, чтобы у него и друзей было место для спасения от летнего полуденного зноя и безжалостно палящего солнца. Белоснежные стены украшали лишь зеркала. Стояли большие мраморные столы: сверху – вазы со свежими цветами, целые охапки самых благоуханных цветов сезона; снизу – скорее даже ванны, нежели тазы, наполненные ароматными составами разных сортов и богато украшенные, каждая из которых исключительной красоты. У главной стены – огромный встроенный шкаф от пола до потолка. Одна из его полок была уставлена стеклянными стаканами из Индии, вторая – из страны майя, третья – из португальского Эштремоша, а еще одна – фарфором, причем, все емкости были открыты и наполнены уксусами и цветочными водами, которые изготавливал сам кардинал. На окнах были занавеси из голландского полотна, на кровати – покрывало из янтарных кож с подкладкой такого же оттенка <…> Между двумя и тремя часами дня, когда кардинал уже собирался встать с постели, Франциско, один из его камергеров, с детства готовившийся для парфюмерного дела, спускался в Подземелье с двумя или тремя большими серебряными шприцами в руках: один с уксусом, остальные с дорогими душистыми водами. Содержимым шприцев опрыскивали не только воздух, но и цветы в вазах, португальские стаканы, занавески, подобно тому, как голландские лодочники увлажняли паруса своих суденышек, чтобы те лучше ловили ветер. Все заволакивала густая ароматная пелена, пока благовония не впитывались до последней капли; уксус использовали только для полов. Как только этот обряд кропления завершался, взору представал большой табернакль^[197], который, как признался маркиз Грана, поведавший мне всю эту историю, был поистине великолепен: и тогда кардинал сходил вниз»^[198].

Испания с ее мосарабскими^[199] церемониями все больше отдалялась от Италии XVIII века, ориентированной отныне на северные культуры. Уходила ее мода, терял значение язык, забывались духи, благоухающие желе, масла, замороженные фрукты, медовые и дурманящие напитки, такие как алокса (aloxa). Доживал свои последние дни и candiero^[200], рецепт которого однажды зарифмовал Лоренцо Магалотти, человек-мост между Югом и Севером, исследователь культур «неварварской Европы»:

Чуть прогретый желток
Взбей в фарфоровой миске.
Хочешь вкуса высот —
Так взбивай долго-долго.
Следом сахар клади,
Не скупись – не щепотку,
Перелей все в сосуд
И добавь амбру, мускус,
Два десятка иль три
Всыпь цветочков жасмина,
Парой сочных лимонов
Заверши праздник вкуса^[201].

Открыв для себя Англию, этот великий путешественник, служивший у Козимо III^[202], на некоторое время потерял интерес к иберийским сладостям и, казалось, забыл об испанских сахарных посыпках и пастилках, сиропах и «цветочном шоколаде». Поддавшись чарам «прекрасного туманного острова», Магалотти изложил рецепт «впечатляющего английского кушанья», восхваляя новое блюдо, пришедшее с другого берега Ла-Манша: