Причудливые зелья. Искусство европейских наслаждений в XVIII веке (страница 8)
Из Англии доставлен к нам,
В час счастливый дарован,
Новый труд, шедевр чистый:
Белоснежный и душистый,
Он текуч, неуловим,
Весело и сытно с ним.
Радует он все три чувства,
Это просто верх искусства!
Дивный крем, что так пленяет
И чарует, восхищает,
Кровь взбодрит в одно мгновенье.
Мудрый автор, этот гений
Имя дал ему «довольный»!
А теперь и слов довольно,
Вот рецепт – ты на весах
Взвесь миндаль. Как в мечтах,
Он тонко смолот!
Рис бери, клади немного
И добавь еще воды.
Чтобы избежать беды,
Вскипяти ее сильнее,
Чтоб текла она нежнее,
Разбели ее слегка
Ты бокалом молока.
Размешай муку и воду
И в борьбе их за свободу
Вдруг родится этот крем —
Тот сладчайший уст Эдем,
Всяк вкусить его готов,
Это роза без шипов[203].
Смешанное с «манной Каракки»[204] (с шоколадом), сбрызнутое эссенцией амбры и перелитое в фарфоровую вазу, украшенную цветами, альбионское «желе высшего качества» было готово.
Вольнодумный католик, который дышал воздухом самых престижных королевских дворов Европы, в чьем «благородном облике <…> чувствовалось его великое происхождение» и «его хорошие манеры» (А. М. Сальвини), культурный посредник, импортер иберийских и заальпийских новшеств, при этом гордившийся великой римской и тосканской традицией, а также критикующий, если потребуется, самые сомнительные особенности чужих культур, этот флорентиец с легким римским акцентом, зорким глазом и феноменальным обонянием, который всегда выбирал лучшее из отличного, эксперт моды и изысканный советник знатных мужчин и женщин по вопросам перчаток, драпировок, париков, фарфора и парфюмерии; истинный знаток искусства, «натурфилософ», неравнодушный ко всем диковинам и чудесам природы, полиглот и переводчик самых редких восточных языков, благородный «заложник» великого герцога Козимо III и член его Государственного совета, ревизионист Галилея, вхожий в Оксфордский университет и Королевское общество[205]; Магалотти также был одним из первых итальянцев (перед началом англомании в XVIII веке), влюбившихся в чудесную Англию, «прекрасный зачарованный остров, / любимое место / с прекрасной погодой и удовольствиями»[206].
Поклонник «славных парижских застольев» и галльского «гения нации», проявляющегося в «изысканных деликатесах» (он, который мог ужинать дома за «маленьким столиком» у камина и чей ужин состоял из «двух ложек каши, четырех кусков измельченного телячьего мяса, запеченного яблока и щепотки соли»)[207], во время своего пребывания в Париже в 1668 году впечатлился «чистотой кухни и буфетной» владелец кухни Де Нуайе, «изысканностью» его роскошного постоялого двора, расположенного на окраине столицы, в «местности Сен-Клу»:
«Этот двор – один из крупнейших в Париже центров притяжения молодежи, ибо в любой сезон, в любое время вы можете прийти сюда в насколько угодно большой компании и через каких-то полчаса вам предложат комнаты на любой кошелек, с мраморными полами и гобеленами. Там будут кровати для отдыха, кресла и другая очень изысканная мебель, карнизы, заставленные турецкой керамикой, этрусскими вазами и фарфором, которые стоят так плотно, что касаются друг друга. Будет невероятный блеск хрусталя, простыни из тонкого фламандского полотна и серебряные столовые приборы, блюда, украшенные цветами по сезону, со льдом и засахаренными фруктами, цукатами, желе, прозрачным, как слеза, и другими сладостями, ароматизированными амброй. Словом, здесь вы найдете самые тонкие угощения, чистоту и обходительность»[208].
Однако ароматы Испании навсегда остались в его сердце. Магалотти вернулся в Италию «с водоворотом запахов в голове, с собранием рецептов, в том числе инфантов Изабеллы, кардинала Монкада и многих других испанских и португальских кавалеров и дам»[209]. Очарованный ароматом жасмина в Каталонии, запахами Андалусии и Кастилии, жасминовым и цитрусовым шоколадом, колющим, резким вкусом шоколада со специями и нежным вкусом франжипана[210]; исколесив всю цивилизованную Европу (он также наведался к лапландцам и шведам), он все равно грезил иберийскими сладостями. Во время своего третьего путешествия во Фландрию он познакомился с легендарным герцогом Монтальто (псевдоним кардинала Монкада), подкупил его камердинера и смог переписать секретные рецепты этого великого гурмана, который велел делать себе бессолевые клизмы с ароматизированной водой, чтобы удерживать их запах в своем теле на протяжении всего дня.
5
Вязкое и тяжелое мясо
Новый вкус, новая поэтика, новый стиль устанавливают порядок, чувство меры и сдержанность там, где барочное буйство с его излишествами и неумеренностью накопило грандиозные, бесчисленные и подавляющие горы блюд, изысканно декорированные яства, вычурные деликатесы, жаркое, к удивлению, покрытое золотистой корочкой мясо, монструозную янтарного цвета выпечку, роскошные глазированные эмблемы, апофеоз арабесковой вязи, желатиновые гобелены из растопленного жира. Поэтика преувеличения и накопления (точнее, хаотичного накопления) сменяется изысканной простотой, рационально уравновешенным и назидательно прагматическим «хорошим вкусом». Кухня вступает в классическую фазу гармоничного обновления, деликатной очистки от тяжелых наростов прошлого, «готической прогорклости»[211] и испорченного вкуса XVII века. Новая кухня отказывается от беспорядочного накопления, которое стало следствием буйной фантазии барокко. Общая «реформа вкусов»[212] также оказывает влияние на новую программу диетического совершенствования человеческого организма: «модернизация кухни»[213] стала девизом Пьетро Верри и его единомышленников. «Вкус века»[214] постепенно и вдумчиво формирует новые правила поведения за столом, вводит новые ритуалы и церемонии, с мягким деспотизмом диктует новые положения, полные «светлой истины» для «просвещенных людей», для новых энергичных философов, столь непохожих на приверженцев аристотелевской традиции, привыкших «спорить об universale a parte rei[215], о quiddità[216], о blictri[217] и о прочих пагубных глупостях и заблуждениях, присущих человеческой слабости»[218]. «Варварская лексика» старого аристотелевско-схоластического логоса, заумные категории формальной логики, гнетущее «ярмо этой науки о словах»[219] (такие формы силлогизма, как barbara и baralipton представляли собой формальный эквивалент неудобоваримых и порочных барочных накоплений), были изгнаны новой наукой, которую продвигали интеллектуалы. Последние обращались к современным и удобным категориям продуктов, позволявшим освободиться от «грубого питания» и душных пряностей прошлого, от дурманящей кухни феодальной эпохи, которая «убаюкивала и усыпляла». Триумф кофе с его сильным «бодрящим эффектом» знаменует пробуждение и оживление литераторов XVIII века, так как этот напиток «радует душу, пробуждает разум. <…> насыщает кровь летучей солью, которая ускоряет ее движение, разгоняет, очищает и в некотором смысле обновляет ее». «Особенно полезно для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни и посвящает много времени наукам»[220].
«Модернисты» вызывают перегруженную азиатскую неумеренность барокко на суд хорошего вкуса, призывают ее пройти в столовую просвещенного поколения, чтобы проникнуться усовершенствованной новой кухней. На вилле современного дворянина новый рацион питания (ratio ciborum) раскрывается в упорядоченной последовательности деликатных, умеренных, но изысканных наслаждений.
«Стол максимально разнообразен, пища вся полезная и легко усваиваемая. Нет пышного изобилия, но есть ровно столько, чтобы насытиться: вязкое или тяжелое мясо, чеснок, лук, терпкие пряности, соления, трюфели и подобная отрава для человеческой природы полностью исчезают со стола, освобождая место легкой мякоти птицы, зелени, апельсинам и выжатому из них соку. Вкусы отличаются изысканностью, но при этом умеренны; любая пища, что чрезмерно сильно воздействует на вкусовые рецепторы, в большей или меньшей степени притупляет их и лишает куда более тонких удовольствий; кроме того, любая пища, сильно раздражающая эти рецепторы, так же сильно действует на желудок и кишечник, отчего происходят недомогания, которые многократно перевешивают гастрономические удовольствия. Вина из винограда, собранного с ближайших холмов, обладают насыщенным вкусом, но не слишком забористы, так что, смешанные с небольшим количеством воды, превращаются в лимонад с легкой кислинкой. Так получается вкусный напиток, помогающий пищеварению. Никакая сильнопахнущая еда не допускается к нашему столу, запрещены любые травы, которые при порче дают неприятный запах; поэтому все виды сыров и капуста исключены. Таков наш обед, который мы завершаем чашкой превосходного кофе; довольные, сытые, но не подавленные тяжелой пищей, которая наводит скуку, а затем и сонливость, в то время как после наших обедов к нам, напротив, возвращается всеобщее веселье»[221]